Bilim insanları çikolata yendiğinde ağızda yaşanan fiziksel dönüşüm sürecinin bu yiyeceği vazgeçilmez bir hale getirdiğini ortaya koydu.

Ağzımıza bir parça çikolata attığımızda, önce katı formda olan bu gıda eriyerek kremamsı bir emülsiyona dönüşür. Bilim insanlarına göre çikolatayı dayanılmaz yapan bu dönüşüm.

Leeds Üniversitesi'ndeki farklı disiplinlerden bilim insanları bir araya gelerek çikolatanın sırrını çözdü. Bu lezzetli yiyeceğin tüketimi sırasındaki adımları tek tek takip eden araştırmacıların elde ettiği sonuçlar, lezzetten ödün vermeden daha sağlıklı çikolatalar yapılmasına olanak tanıyabilir.

Çikolatayı benzersiz kılan özellik: Ağızda erimesi

ACS Applied Materials & Interfaces adlı dergide yayınlanan bilimsel çalışmaya göre çikolatanın en önemli özelliği ağızda eriyerek sıvılaşması. Bunda hem bu yiyeceğin içindeki yağların hem ağızdan salgılanan sıvıların etkisi var.

Çikolatadaki yağ neredeyse dilin üzerine değdiği anda erimeye başlıyor. Oluşan yağlı film tabakası önce dili, sonra ağzın diğer bölümlerini kaplıyor. Bu aşama çikolatayı diğer yiyeceklerden ayırarak lezzet yarışında açık ara liderliğe oturtuyor.

Bunun devamında katı kakao parçacıkları ağzın içine dağılıyor ve lezzet hissinde liderliği ele geçiriyor. Bilim insanları bu aşamada çikolatanın iç kısımlarında bulunan yağın aslında lezzet hissine fazla katkı sağlamadığını ifade ediyor.

Aynı hissi daha düşük yağ oranıyla sağlamak mümkün

Çalışmanın başında yer alan Prof. Anwesha Sarkar çikolatanın %5 de %50 de yağ içerse bu damlacıkların oluşarak aynı çikolata hissini vereceğini, bu nedenle yağın miktarından ziyade çikolatada bulunduğu yerin daha önemli olduğunu söylüyor.

Yağın çikolatanın dış kısımlarında yoğunlaştırılması ile lezzet hissinin korunabileceğini belirten bilim insanları, bu sayede yağ miktarının azaltılarak daha sağlıklı bir ürün elde edilebileceğine dikkat çekiyor.

Avrupa Araştırmalar Konseyi ve Avrupa Birliğinin Ufuk 2020 araştırma ve inovasyon programı tarafından desteklenen araştırmada çikolatanın yenilmesi sırasında oluşan dinamiklerin kesin bir doğrulukla belirlenebilmesi için yapay bir dil kullanıldığı belirtiliyor.